Desinfección con cloro: Cálculo de soluciones a base de hipoclorito de sodio

[María Bolaños Aguilar]

DESINFECCIÓN: PASO IMPRESCINDIBLE PARA EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA.

¿QUÉ DESINFECTAR? TODO: FRUTAS, VEGETALES, PRODUCTOS PARA REFRIGERAR, SUPERFICIES, UTENSILIOS, PISOS...

La desinfección evita las ETA (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) al controlar la contaminación cruzada. Esta es simplemente el paso de suciedad y sustancias nocivas (biológicas y químicas) de manos, alimentos o superficie sin desinfectar a un alimento, superficie o equipo limpio.
Si no hay adecuada desinfección, luego del lavado exhaustivo, las bacterias pueden desarrollarse y enferman a sus clientes.

Existen muchos productos para desinfección, desde los amigables con el ambiente, ya muy cotizados y producidos en su mayoría a base de cítricos como así los tradicionales a base de yodo, amonios y claro el hipoclorito.

Hay muchas marcas y concentraciones de productos con cloro (*), ninguna es igual por lo que se debe prestar mucha atención a la concentración para las soluciones desinfectantes:

Así por ejemplo, para desinfección de alimentos se recomiendan 50 ppm de hipoclorito y para la desinfección de superficies y utensilios puede ser 100 ppm.

ADECUACIÓN EN EL CÁLCULO DE LA SOLUCIÓ DESINFECTANTE

Cómo se prepara la solución para clorar?. El cálculo matemático es fundamental  y para determinar la cantidad de hipoclorito de sodio a usar se debe considerar el porcentaje de concentración del hipoclorito comercial (3%, 3,5%, 5%, 10%,etc.), la cantidad de solución a preparar, las ppm requeridas y el volumen deseado de solución a preparar.

Si el cloro comercial (*) que usted usa es al 3.5% , para preparar un litro de solución clorada para desinfectar alimentos (50 ppm) se requieren 1,42 ml de hipoclorito al 3,5% o sea unas 28 gotas

Para preparar un galón de solución desinfectante se requerirán 5, 43 ml o sea una cucharadita más unas 9 gotas.

Si se va a desinfectar superficies, luego de lavarlas con agua y jabón, se usará 100 ppm de cloro, por esto para preparar 1 litro use requieren 2,85 ml o sea 1/2 cucharadita + 7 gotas de hipoclorito comercial al 3,5%.

  *) la sustancia activa común es hipoclorito de sodio

Fuente: SERV SAFE internacional de la National Restaurant Association (pueden consultar cualquier libro de SERVSAFE). En Costa Rica también está publicado en el MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, SERVICIOS DE NUTRICIÓN C.C.S.S, 2000